Все, что необходимо знать о мясе

Когда настают теплые дни, наверное, каждый из нас выбирается на природу, ближе к воде и наслаждается теплыми лучиками солнца. И конечно, каждый такой выезд, в основном, сопровождается шашлыком, ну ведь как без него? А вот в зимнюю пору, каждый наслаждается вкусно прожаренным мясом на сковороде или духовой печи. Чтобы каждый ваш отдых сопровождался только хорошими воспоминаниями и вкусными мясными стейками или шашлыком, мы подготовили небольшой гид по мясу. Прочитав его, вы станете гуру в выборе мяса, мариновании и узнаете несколько важных секретиков.

Свинина: как выбрать и варианты маринада

На что обратить внимание при выборе свинины

Выбираем правильно: свинина должна быть розовой, без цветных переливов и неприятного запаха, иметь сухую поверхность.

Маринуем: мариновать 2-3 часа (количество ингредиентов указано на 1 кг мяса).

Вариант №1

  • 3 луковицы нарезанные кольцами
  • 5 ст. ложек уксуса
  • Соль, перец по вкусу

Вариант №2

  • Половина стакана воды
  • 2 ст. ложки уксуса
  • Перец-горошек
  • Щепотка сахара
  • Соль по вкусу

Готовим правильно

Свиное мяо: какая часть для какого блюда подойдет

ЖаримТушимЗапекаем
ЧТО
Задний окорок, корейка, вырезкаПередний окорок (верхняя часть), толстая часть бочкаКорейка, вырезка, кострец
СКОЛЬКО
Для 500 г: 35 минут при температуре 120-140 градусов Цельсия1 часДля 500 г: 1,5-2 часа в рукаве/фольге при температуре 190 градусов Цельсия

Хорошо сочетается с:

  • Специи: черный перец, мускатный орех, прованские травы.
  • Гарнир: картофель, рис, свежие овощи, кислая капуста.
  • Вино: бордо, шардоне, кьянти

Говядина: как выбрать и варианты маринада

Как выбрать говядину - на что обратить внимание

Выбираем правильно: говядина должна быть ярко-красной, без неприятного запаха и пятен. Жир на говядине должен быть белым и крошиться.

Маринуем: мариновать 2-3 часа (количество ингредиентов указано на 1 кг мяса).

Вариант №1

  • 3 луковицы нарезанные кольцами
  • 3 ст. ложки уксуса
  • 3 ст. ложки подсолнечного масла
  • Половина стакана воды
  • Щепотка сахара
  • Соль, перец по вкусу

Вариант №2

  • Половина стакана кефира
  • Половина стакана минеральной воды
  • 1 луковица нарезанная кольцами
  • Соль, перец по  вкусу

Готовим правильно

Какие части говядины для каких блюд подходят

ЖаримТушимЗапекаем
ЧТО
Передняя часть ребер, филейная часть, бочок, грудинка, ошеекГрудинка, голень, ошеек, лопатка, толстая часть бочкаВырезка, стейк на косточке
СКОЛЬКО
Сначала стейк нужно обжарить при температуре 180 градусов Цельсия, далее см. секрет1,5 часаВ керамической посуде/рукаве примерно 1,5-2 часа при температуре 190 градусов Цельсия.

Тонкости приготовления

  • Rare (с кровью) – при температуре 49-55 градусов Цельсия обжаривать с каждой стороны по 1-2 минуты. Дать «отдохнуть» 6-9 мин.
  • Medium rare (слабая прожарка) – при температуре 55-60 градусов Цельсия обжаривать с каждой стороны по 2-2,5 минуты. Дать «отдохнуть» 5 минут.
  • Medium (средняя прожарка) — при температуре 60-65 градусов Цельсия обжаривать с каждой стороны по 3 минуты. Дать «отдохнуть» 4 минуты.
  • Mediumwell (почти прожаренный) – при температуре 65-70 градусов Цельсия обжаривать с каждой стороны по 4-5 минут. Дать «отдохнуть» 3 минуты.
  • Well done (хорошо прожаренный) — при температуре 70-100 градусов Цельсия обжаривать с каждой стороны по 4,5 минуты. Дать отдохнуть 1 минуту.
  • Two well done (сильно прожаренный) – при температуре 100-120 градусов Цельсия обжаривтаь с каждой стороны по 6-7 минут.

*время указано для стейка толщиной 2,5 см. Для большей толщины потребуется больше времени, при меньшей – меньше времени.

Хорошо сочетается с:

  • Специи: черный перец, розмарин, тмин, орегано.
  • Гарнир: картофель, пюре, спаржа, брокколи.
  • Вино: красное (бордо, риоха).

Баранина: как выбрать и варианты маринада

Рекомендации по выбору бараньего мяса

 

Выбираем правильно: хорошая баранина должна быть светлого оттенка, с белым упругим жиром, без неприятного запаха.

Маринуем: мариновать 2-3 часа (количество ингредиентов указано на 1 кг мяса).

Вариант №1

  • 2 луковицы нарезанные кольцами
  • 2 помидора
  • Половина стакана соуса ткемали (слива, красный острый перец, чеснок, кинза, укроп, уксус, соль)
  • 1 ч. ложка молотой зиры

Вариант №2

  • 1 луковица нарезанная кольцами
  • 5 ст. ложек оливкового масла
  • Сок половины лимона
  • Щепотка сушенной кинзы
  • Щепотка сушенного укропа
  • Соль, перец по вкусу

Готовим правильно

Как правильно использовать различные мясные части барана

ЖаримТушимЗапекаем
ЧТО
Корейка, вырезкаШея, лопатка, грудинка, вырезкаКорейка, задний окорок, лопатка
СКОЛЬКО
Сначала 10 минут при температуре 180 градусов Цельсия, после чего 30-35 минут при температуре 80 градусов Цельсия1,5 — 2 часаВ фольге около часа при температуре 180 градусов Цельсия

Хорошо сочетается с:

  • Специи: чеснок, барбарис, петрушка, мята.
  • Гарнир: картофель, тушенные овощи, баклажаны.
  • Вино: красное (мальбек, сира).

Курица: как выбрать и варианты маринада

Как выбрать куриное мясоВыбираем правильно: у хорошей тушки округлая грудка, ость не выделяется. Для молодых курочек характерно светло-розовое мясо и бледно-желтый жир. У взрослых куриц толстая кожа с желтоватым цветом.
Маринуем: мариновать 2-3 часа (количество ингредиентов указано на 1 кг мяса).

Вариант №1

  • 2 луковицы нарезанные кольцами
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ч. ложка имбиря
  • пол чайной ложки паприки
  • Сок половины лимона

Вариант №2

  • 1 стакан йогурта
  • 2 зубчика чеснока
  • пол чайной ложки тмина
  • 4 часть чайной ложки мускатного ореха
  • Соль, сахар, перец по вкусу

Готовим правильно

Пригодные для готовки части курицы

ЖаримТушимЗапекаем
ЧТО
Крыло, грудка, бедро, голеньГрудка, шея, бедроГрудка, бедро, голень
СКОЛЬКО
Филе – 20 минут при температуре 140 градусов Цельсия
Крылышки, ножки – 25 минут при 140 градусов Цельсия
Бедра, грудка – 30 минут при 140 градусов Цельсия
40-50 минут при 60-75 градусов Цельсия, предварительно немного обжаривЦеликом курицу 1-1,5 часа при температуре 190 градусов Цельсия
Грудка – 45 минут при 180 градусов Цельсия

Хорошо сочетается с:

  • Специи: тимьян, майоран, розмарин, карри.
  • Гарнир: рис, картофель, тыква, цветная капуста.
  • Вино: белое (шардоне, совиньон-блан).

Индейка: как выбрать и варианты маринада

Как выбрать и приготовить индюшиное мясо

Выбираем правильно: индейка может иметь оттенки красного. Кожа должна быть сухой, упругой, гладкой.

Маринуем: мариновать 2-3 часа (количество ингредиентов указано на 1 кг мяса).

Вариант №1

  • 5 ст. ложек соевого соуса
  • 2 зубчика чеснока
  • пол чайной ложки паприки
  • Сок половины лимона
  • Соль, перец по вкусу

Вариант №2

  • 5 ст. ложек оливкового масла
  • 2 зубчика чеснока
  • 3 ст. ложки карри
  • Соль, перец по вкусу

Готовим правильно

Филейные части индюшки - как правильно готовить

ЖаримТушимЗапекаем
ЧТО
Ножки, филеФиле, голень, бедроГрудка, бедро, голень
СКОЛЬКО
Ножки – 35 минут при температуре 180 градусов Цельсия
Филе – 25 минут при 180 градусов Цельсия
30 минут при температуре 70-80 градусов ЦельсияЦелую индейку от 2,5 до 6 часов (зависит от веса, наждые 500 г – 18 минут) при температуре 190 градусов Цельсия
Грудка – 25 минут при 200 градусов Цельсия

Хорошо сочетается с:

  • Специи: петрушка, кориандр, гвоздика, корица, черный перец.
  • Гарнир: картофель, тушенный овощи, гречка, рис.
  • Вино: красное (зинфандель); белое (коломбар, уни блан).